Weniger Acrylamid in Lebensmitteln

chipsKartoffelchips, Cornflakes und gerösteter Kaffee enthalten heute weniger Acrylamid als vor sechs Jahren. Auch bei Spekulatius, Mürbegebäck und Backwaren für Kleinkinder und Diabetiker konnten die Acrylamidgehalte vermindert werden. Diese positive Bilanz stellte das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) heute in Braunschweig vor.

Acrylamid entsteht in bestimmten Lebensmitteln beim Kochen und Backen. Oft führen schon kleine Abwandlungen im Rezept oder der Zubereitungstemperatur zu veränderten Acrylamidgehalten.

Für selbst zubereitete Mahlzeiten ist es deshalb wichtig zu wissen, wie man beim Kochen und Backen die Bildung von Acrylamid verringern kann. Bei vorgefertigten Lebensmitteln liegt der Schwerpunkt darauf, sie stets nach den besten Verfahren herzustellen. Die Acrylamidaufnahme für den Verbraucher sollte aufgrund der gesundheitlichen Risiken grundsätzlich so gering wie möglich sein.

Acrylamid entsteht bei beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten von Lebensmitteln, wenn reduzierende Zucker wie Glucose und Fructose mit der Aminosäure Asparagin reagieren. Der Acrylamidgehalt steigt, je höher die Temperatur ist.

Durch die Verwendung anderer Zutaten, veränderte Lagerzeiten und -bedingungen oder geringere Backtemperaturen können Acrylamidgehalte minimiert werden. Eine abschließende Bewertung des gesundheitlichen Risikos von Acrylamid für den Menschen steht auch sechs Jahre, nachdem der Stoff erstmals in Lebensmitteln nachgewiesen wurde, noch aus. Tierversuche wiesen jedoch auf eine Krebs erzeugende und Erbgut schädigende Wirkung der Substanz hin.

Entwicklung der Acrylamidgehalte in den letzten sechs Jahren

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