„Das ist einfach nur lecker!“ – Im Gespräch mit dem Jäger Torsten Reinwald über Wildbret

Wie oft haben Sie dieses Jahr denn schon gegrillt? Und wie oft davon kam dabei Wildfleisch auf den Teller? Kein Mal? „Dann haben Sie aber etwas verpasst!“, würde der passionierte Jäger Torsten Reinwald sagen. Er war so freundlich und hat uns in einem Interview verraten, warum Wildbret so gesund ist und wie man es schmackhaft auf dem Grill zubereiten kann.

Aus dem Wald wird nur so viel entnommen, wie auch auf natürlichem Wege wieder nachwachsen kann.

Aus dem Wald wird nur so viel entnommen, wie auch auf natürlichem Wege wieder nachwachsen kann.

Wild ist nicht gleich Wild

„Als Wildbret zählt alles, was erjagt wurde. Angefangen von der Taube, über den Fasan bis hin zum Wildschwein und dem Damwild. Dabei ist es aber leider kein geschützter Begriff, sondern er wird oftmals sehr frei interpretiert. Gatterwild aus Neuseeland oder Australien wird zum Beispiel auch als `Wildbret` verkauft.“ Wenn man sicher sein will, dass das Fleisch aus dem heimischen Wald stammt, sollte, laut Reinwald, beim ansässigen Metzger oder Jäger kaufen. Das Logo „Wild aus der Region“ garantiert Ihnen, dass das Wildbret bei Ihnen um die Ecke erlegt wurde. „Am besten wendet man sich einfach an den Jäger selbst. Auf www.wild-auf-wild.de oder auf www.jagdverband.de führen wir außerdem eine Liste mit Wildbretverkäufern, bei denen Sie guten Gewissens einkaufen können.“

Hirschfleisch ist nicht nur lecker im Ragout, sondern auch auf dem Grill.

Hirschfleisch ist nicht nur lecker im Ragout, sondern auch auf dem Grill.

Wildfleisch ist nicht nur gesund, sondern auch umweltfreundlich

„Wildbret ist ein Nahrungsmittel der kurzen Wege.“: Der ansässige Jäger erlegt das Wild, portioniert und verkauft es entweder selbst oder überlässt es dem heimischen Metzger, wo Sie es dann mit nach Hause nehmen können. Das Besondere am Wildfleisch ist aber auch, dass keine künstliche Energie zugeführt werden muss: Es wird nicht gemästet, sondern ernährt sich von dem, was es eben findet. „Es wird dem Wild gar nichts künstlich zugefügt: Keine Antibiotika, keine Impfung, keine Mastmittel – das ist sogar verboten. Eine Ausnahme ist es, wenn wir einen Ausbruch der Schweinepest hätten. Dann würden wir die Wildschweine der Region impfen, aber dann gilt auch ein kurzfristiges Jagdverbot, Wildschwein mit Impfrückständen landet also garantiert nicht auf Ihrem Essenstisch. Wildbret ist also voll ‚öko‘.

Reinwald geht sogar soweit, die Jagd als die natürlichste Form der Nahrungsbeschaffung zu bezeichnen – womit er Recht hat. Unsere Vorfahren waren Jäger und Sammler. Das Erjagen von Wildfleisch ist 1000x natürlicher als das Mästen Tausender Tiere auf engstem Raum. Die Nachhaltigkeit liegt ihm dabei sehr am Herzen: „Das Nachhaltigkeitsgebot feiert dieses Jahr sein 300-Jähriges Jubiläum. Aus dem Wald werden nur so viele Tiere von uns entnommen, wie nachwachsen.

Auch Fasan zählt zum Wildbret dazu.

Auch Fasan zählt zum Wildbret dazu.

Wildbret ist sehr gesund

„Außerdem ist Wildbret sehr gesund: Es ist sehr mager, besitzt viele Omega-3-Fettsäuren und viele Spurenelemente.“ Bei den Verbrauchern ist Wildfleisch auch immer beliebter: Laut einer Umfrage des Deutschen Jagdschutzverband von 2011 halten 78% aller Befragten Wildbret für gesundes und natürliches Fleisch und rund die Hälfte von ihnen hat in den letzten 12 Monaten Wildfleisch gegessen. „2008 waren es nur 69%, die Wildbret als gesund bezeichnet hätten. Das ist ein enormer Zuwachs.“ Aber wie schaut es eigentlich mit Krankheitserregern aus? Anders als Nutztiere, stehen Wildtiere nicht ständig unter Kontrolle, bekommen keine Impfungen und Entwurmungen, das ist zwar positiv, weil so auch keine Rückstände der Medikamente im Fleisch zurückbleiben können, aber müssen wir uns keine Sorgen darüber machen, ob nicht irgendwelche Krankheiten auf uns übertragen werden könnten?

Reinwald kann uns auch hier beruhigen: „Jeder Jäger ist dazu ausgebildet, krankes Wild zu erkennen, dass er dann auch nicht zum Verzehr erlegt. Es gibt sehr strenge Regeln, die in der Fleischhygieneverordnung niedergeschrieben sind. Der Jäger muss die Organe des geschossenen Tieres inspizieren und genau untersuchen: Weisen sie Anzeichen für eine Entzündung auf oder andere bedenkliche Merkmale? Sollte das zutreffen, dann muss der Jäger einen Veterinär bestellen, der eine amtliche Fleischbeschau durchführt. Bei Wildschweinen gibt es eine Ausnahme: Hier müssen wir immer Gewebeproben einsenden, die auf Trichene überprüft werden, bevor das Fleisch in den Handel kommt.“

Reinwald betont hier nochmal den Vorteil des regionalen Produktes: „Du kannst es dir gar nicht leisten, nicht genau zu überprüfen, ob das Tier auch gesund ist. Jeder weiß, dass du es geschossen hast und wenn du einmal minderwertige Ware verkauft hast, dann hast du die längste Zeit dein Wildbret verkauft.“

Zurück zum Grillen…

Reinwald bezeichnet sich selbst scherzhaft als „Kochtopfjäger“: „Ich jage nicht der Trophäen wegen, sondern für mich die Nahrungsbeschaffung im Vordergrund.“ Am liebsten hat der Jäger sein Wildbret gegrillt und er war sogar so nett und hat uns sein Lieblingsrezept verraten: „Man schneidet aus einem Rehrücken Medaillons heraus und legt diese in einer Marinade aus Olivenöl, der abgerieben Schale einer halben, unbehandelten Zitrone und deren Saft und 2 – 3 Zweigen Rosmarin ein. Wer will kann auch noch Knoblauch hinzufügen. Man lässt sie etwas ziehen und grillt sie dann nur 2 -3 Minuten auf jeder Seite. Das ist einfach nur lecker!“

 

Wir bedanken uns bei Torsten Reinwald für das überaus nette Interview.

Bilder: Tobyphotos, shutterstock.com / wildarrow, shutterstock.com / PHB.cz (Richard Semik), shutterstock.com

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